Gastronomía

Casariche - Un paseo por nuestra Historia

"LAS RECETAS: CRITERIOS SEGUIDOS

Las recetas de la cocina y la alimentación en la Campiña Aceitunera que a continuación se publican corresponden más o menos a la manera de alimentarse de la mayoría de los casaricheños de mediado el siglo XX, cuando el desarrollismo y las nuevas modas gastronómicas aún eran una utopía y la tradición se respetaba con fidelidad, traspasándose de padres a hijos sin apenas cambios durante generaciones. Quisiera remarcar que el estudio sólo contiene la cocina familiar, la elaborada por las madres en las chozas del carboneo, en la casa, o por los jornaleros en los tajos. Ni que decir cabe que el estudio rehuye de la cocina de restaurante, más sofisticada, turística y tópica.

Muchas cocineras y cocineros me han dado su testimonio con la fe de dejar plasmado en un papel la cultura gastronómica de Casariche. Yo evito dar pistas sobre la identidad de quien me ha pasado cada receta en particular, a pesar de descubrir quienes son con nombres y apellidos en el capítulo de agradecimientos. Seguramente alguna de las recetas, o todas, tiene un ingrediente o un toque personal que el lector cocinero creerá recordar de su madre. Yo he escrito las recetas buscando acercarme con exactitud en las fórmulas y en los ingredientes, aun sabiendo que las variaciones son múltiples como múltiples son los cocineros y las cocineras. Espero haberme equivocado poco. Estoy seguro que muchas personas recordarán o conocerán recetas no incluidas en este estudio, como nuevas variantes de algunas aquí publicadas. Durante estos años no he hablado más que con una cuarentena de personas. No obstante creo que el estudio es bastante representativo de lo que fue la cocina tradicional de Casariche.

La evolución de los platos ha hecho que algunas recetas hoy habituales en muchas casas se crean erróneamente típicas de Casariche desde hace siglos, como las croquetas, el solomillo relleno, el guiso de alcachofas, las gambas a la plancha, los calamares en salsa o los popularísimos flamenquines. Todas estas y otras más son incorporaciones recientes de regiones culinarias vecinas, sobre todo del litoral malagueño o de Córdoba, aunque la cocina de Casariche pertenezca a la misma que esta capital. Hoy en día también hay otros platos muy comunes: hamburguesas, pizzas, pasta de cualquier tipo, salchichas, embutidos de pavo o pollo, foie-gras, etc. Estas comidas han ido sustituyendo los platos típicos, sobre todo en los hábitos alimentarios de la juventud. No estoy en contra de ellos. Si se cocinan bien no tienen por qué ser malos.

No incluyo por norma en los textos las cantidades de los ingredientes: dependerán de la mano del cocinero y de las bocas que tenga que alimentar. Los tiempos de cocción también son orientativos. Cabe pensar que antaño, con los fogones de carbón y demás formas de cocinar, el tiempo de cocción era mayor que ahora, cuando se utilizan ollas exprés y vitrocerámicas.

He distribuido y ordenado los platos según el estándar actual de organización para favorecer la elección, empezando por las sopas, frías y calientes, siguiendo por platos de tipo entrantes, como las verduras, para después continuar con los platos fuertes, guisos, carnes y pescados, para acabar con los postres y dulcería. Ha sido difícil clasificar los desayunos, los panes y otros capítulos, como los embutidos, que suelen ser complementos. Los he insertado un poco al azar. Espero no provocar una desestructuración en el momento de buscarlos.

RECOMENDACIONES

Pretender cocinar de una forma tradicional en las casas de hoy en día presenta alguna dificultad. Con casi seguridad los sabores no serán los mismos en algunos platos por mucho esfuerzo dedicado para seguir una misma receta. Los ingredientes han cambiado con la llegada de la industrialización del campo y con la proliferación de invernaderos y granjas, que si por una parte han multiplicado la producción, por otra han chafado el gusto natural de algunas plantas y animales. También se tiene muy a mano una multitud de productos congelados, que si bien se pueden disponer de ellos toda la temporada, no tienen la misma calidad que un producto fresco. Aparte existen los productos más baratos que intentan suplir los tradicionales, como el aceite de girasol. Por ello es importante intentar utilizar siempre productos e ingredientes de la tierra: frutas y verduras de las huertas de Casariche y sus alrededores, carnes y embutidos de las tocinerías tradicionales (los carniceros suelen matar o hacer ellos mismos los embutidos), legumbres de los campos de secano de los entornos, vino de Montilla-Moriles, aceite de la Campiña, hierbas de las herrizas y pan de las panaderías artesanales (si es de leña, mejor). Los productos traídos del exterior es conveniente que sean también de calidad, como el pescado fresco de Málaga o las salazones de Isla-Cristina, Huelva. Otros, como las especies y demás condimentos, hemos de comprarlos al tendero de confianza.

En otro orden de cosas, en las cuales entra la higiene y la protección del medio ambiente, también conviene limpiar y lavar con agua abundante todos los alimentos antes de cocinarlos, sobre todo las verduras, puesto que el agua de riego, los abonos y los insecticidas son suficientes para contaminarlos y ensuciarlos. No está de más lavar las carnes y el pescado, como en general cualquier alimento. En la nueva vida del siglo XXI es importantísimo, debido a la cantidad de residuos generados y desechados, separar la materia orgánica de la inorgánica. También se ha de ordenar ésta última, los tan proliferados envases, antes de llevarla a los contenedores correspondientes para facilitar el reciclaje del vidrio, el plástico, el cartón y el tetra-brick.

Nada más. Sólo queda cocinar. ¡Ah, se me olvidaba una cosa! Para aquél que se introduzca a partir de este libro en este tipo de gastronomía regional, ha de saber que la cocina de la Campiña Aceitunera es simple y recia. Ha de tener en cuenta que ni es improvisada, ni rápida ni angustiosa: se seleccionan los alimentos y se preparan con entereza hasta conseguir el “punto”, la clave del éxito.

Buen provecho."

Texto extraído de la obra:

139 RECETAS DE LA COCINA TRADICIONAL DE CASARICHE. Juan Carlos Borrego Pérez. Edición Grupo de Investigadores de Les Roquetes del Garraf. Depósito Legal: B-49084-2005

Casariche. Un paseo por nuestra Historia.

©Francisco Estepa López

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